El inconfundible aroma del mole de olla, ese elixir humeante que nos reconforta en los días lluviosos, no solo es un placer para el paladar, sino también un bálsamo para el cuerpo. Imaginen, la lluvia cae a cántaros, el frío se cuela por cada rendija y ustedes, arropados en el calor de su hogar, disfrutan de un plato profundo lleno de este caldo mágico, cargado de nutrientes que fortalecen las defensas y alejan los malestares propios de la temporada. Un resguardo perfecto contra la tos, la gripe y esos resfriados traicioneros que acechan tras cada aguacero.

Pero la magia del mole de olla reside en su cuidadosa preparación, un ritual culinario transmitido de generación en generación. Y entre los secretos mejor guardados de esta tradición, se encuentra la elección de la carne, el corazón mismo de este platillo reconfortante.

A diferencia del caldo de res, que admite una variedad de cortes, el mole de olla tiene sus preferencias bien definidas. Si bien ambos comparten la misma proteína base –la inigualable carne de res–, el mole de olla se inclina por el chambarete sin hueso, cortado en trozos generosos que se deshacen en la boca tras una cocción lenta y amorosa. Este corte, rico en sabor y textura, aporta la sustancia y el carácter que distinguen a este caldo.

Pero la historia no termina ahí. Para alcanzar la cima del sabor y la nutrición, el mole de olla se enriquece con la presencia indispensable de los huesos de tuétano. Estos pequeños tesoros culinarios, además de impregnar el caldo con su esencia profunda y reconfortante, liberan una cascada de nutrientes que convierten a este platillo en un auténtico elixir de salud.

Y para los paladares más exigentes, los maestros de la cocina poblana añaden un toque magistral: el empuje y las agujas de res. Estos cortes, también cortados en trozos, aportan una dimensión extra de sabor y proteína, elevando el mole de olla a la categoría de obra maestra culinaria. Al momento de visitar la carnicería, es crucial especificar que la carne se destinará a un caldo, especialmente en el caso de las agujas, un corte versátil que también se utiliza en la parrilla, estofados y otros guisados.

Aunque la tradición dicta que el mole de olla se prepara con res, existen versiones igualmente deliciosas que emplean carne de cerdo. Para estas variantes, los expertos recomiendan cortes como el espinazo, la maciza, la pulpa o el chamorro, piezas que se caracterizan por su textura suave y su capacidad para cocinarse a la perfección con el método tradicional. De esta forma, se mantiene la esencia reconfortante del mole de olla, adaptándose a las preferencias y posibilidades de cada cocinero.

En definitiva, el mole de olla es mucho más que un simple caldo. Es una tradición, un abrazo cálido en un día frío, una experiencia culinaria que nos conecta con nuestras raíces y nos nutre en cuerpo y alma. Así que, la próxima vez que la lluvia golpee en su ventana, no duden en preparar este elixir mágico y compartirlo con sus seres queridos. Cada cucharada será un viaje al corazón de la cocina mexicana, un recordatorio de la riqueza y la sabiduría que se esconden en cada uno de sus ingredientes.