El aroma a café recién hecho se desvaneció en un instante, reemplazado por el sonido hueco del líquido oscuro arremolinándose en el desagüe. Tres vasos, tres oportunidades perdidas, tres contribuciones más a una estadística alarmante: 80 kilos de comida desperdiciada por cada mexicano al año. Un sándwich a medio comer, víctima de un capricho fugaz, se unió a la montaña de desperdicios que asciende a más de 30 millones de toneladas anuales en nuestro país. La imagen, aunque cotidiana, resulta dolorosa al contrastarla con la realidad de un tercio de la población mexicana, sumida en la extrema pobreza y la desnutrición. ¿Cómo podemos permitir que la abundancia se convierta en desperdicio, mientras la necesidad aprieta el estómago de tantos?

Kim Durand, al frente de Cheaf, una plataforma que lucha contra este flagelo, nos ofrece una radiografía del problema, dividiéndolo en tres perspectivas socioeconómicas. En la base de la pirámide, la falta de recursos para la correcta conservación de los alimentos, como la refrigeración, condena a la pérdida lo que con tanto esfuerzo se consigue. En la clase media, la impulsividad y la seducción de las ofertas nos llevan a llenar el carrito de compras sin una planificación real, condenando a muchos alimentos a un destino inevitable: el bote de basura. Finalmente, en la clase alta, la abundancia y el descuido se traducen en compras excesivas que superan la capacidad de consumo, generando un desperdicio silencioso pero igualmente impactante.

Sin embargo, no todo está perdido. Durand, con optimismo, destaca un cambio de paradigma en el 80% de la población. Una creciente consciencia sobre la importancia de la sostenibilidad se traduce en acciones concretas: compras locales, mejor conservación de los alimentos, planificación de las comidas y resistencia a las tentaciones de las promociones. Es un rayo de esperanza que nos demuestra que el cambio es posible, que la responsabilidad individual puede marcar la diferencia.

Pero, ¿qué sucede con los negocios? En muchos restaurantes y establecimientos de comida, una cultura del desperdicio, a veces disfrazada de prestigio, impera. La orden incorrecta, un platillo que no cumple con las expectativas estéticas, incluso un simple cambio de opinión del cliente, pueden condenar a la basura alimentos perfectamente aptos para el consumo. Esta dinámica, alimentada por "incentivos perversos", agrava la problemática y nos obliga a cuestionar la lógica de un sistema que prioriza la apariencia sobre la sustancia, el beneficio económico sobre la responsabilidad social.

Durand propone un cambio radical: reemplazar la búsqueda de la "frescura" por la "sustentabilidad". Imaginemos restaurantes que se enorgullecen no solo de la calidad de sus ingredientes, sino también de su compromiso con el aprovechamiento total de los mismos. Una transformación que no solo beneficiaría al medio ambiente, sino también a la economía de los propios negocios, ya que el desperdicio de hasta un 30% de la producción representa una pérdida financiera considerable, una amenaza a la supervivencia misma de muchos establecimientos.

La existencia de una ley de alimentación sostenible, lanzada hace año y medio en México, nos demuestra que la voluntad política existe, al menos en teoría. Sin embargo, su falta de implementación y regulación, como señala Durand, la convierte en letra muerta, en una promesa incumplida. Es necesario pasar de la intención a la acción, dotar a la ley de los mecanismos necesarios para su aplicación efectiva y generar un cambio real en la cultura del desperdicio.

El camino hacia una alimentación sostenible es un desafío que nos exige replantear nuestros hábitos de consumo, desde la planificación de la compra hasta el aprovechamiento de las sobras. Requiere también la participación activa de los negocios, la implementación de políticas públicas efectivas y una transformación cultural que valore la comida como un recurso precioso, no como un bien desechable. El futuro de nuestro planeta, y la alimentación de las generaciones venideras, dependen de ello.