La controversia generada en torno a la hoja santa tras la salida de Isaías Espinoza de MasterChef Celebrity ha abierto un debate fascinante sobre la gastronomía mexicana, sus ingredientes tradicionales y la ciencia que se esconde detrás de ellos. Más allá del drama televisivo, este incidente nos brinda la oportunidad de explorar la riqueza culinaria de México y desmitificar algunos mitos alrededor de ingredientes como la hoja santa, también conocida como acuyo o tlanepa.

Si bien la chef Zahie Téllez advirtió sobre la toxicidad de la hoja santa en estado crudo, la experiencia de Isaías Espinoza recorriendo México y cocinando con cocineras y cocineros tradicionales que la utilizan cruda sin problema alguno, nos invita a profundizar en el tema. Es importante destacar que la cocina tradicional mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, se basa en un conocimiento ancestral transmitido de generación en generación. Por siglos, comunidades indígenas han utilizado la hoja santa en su dieta, tanto cruda como cocida, sin reportes generalizados de intoxicación.

La intervención del ingeniero bioquímico Rafa Carbajal arroja luz sobre la aparente contradicción. La presencia de safrol, un compuesto potencialmente mutagénico, es la clave. Sin embargo, Carbajal aclara que la toxicidad del safrol se ha observado en estudios con ratas a las que se les administraron dosis concentradas de este compuesto, aislado de la hoja santa. La cantidad de safrol presente en la hoja santa, en su forma natural, es significativamente menor y su consumo, incluso crudo, no representa un riesgo para la salud, a menos que se ingiera en cantidades desproporcionadas. Es decir, disfrutar de un platillo con hoja santa, ya sea en un tamal, un mole o una salsa, no supone un peligro.

Este caso nos recuerda la importancia de contextualizar la información científica y evitar caer en alarmismos innecesarios. La cocina tradicional, en su sabiduría ancestral, ha incorporado ingredientes como la hoja santa de forma segura y deliciosa durante siglos. La ciencia, por su parte, nos permite comprender los mecanismos que hacen posible este uso seguro, identificando los compuestos presentes en los alimentos y evaluando su potencial impacto en la salud.

La polémica de la hoja santa también nos invita a reflexionar sobre la importancia de la divulgación científica clara y accesible. La explicación de Rafa Carbajal, sencilla y precisa, permite al público comprender la complejidad del tema sin caer en tecnicismos. Es fundamental que la ciencia se comunique de forma efectiva para desmentir mitos y promover una alimentación informada y consciente. Además, abre la puerta a investigaciones más profundas sobre las propiedades de la hoja santa, más allá del safrol, y su potencial uso medicinal, siempre bajo supervisión médica. Así, podemos apreciar la riqueza de la gastronomía mexicana y su profunda conexión con la ciencia y la tradición.