El ceviche, ese manjar fresco y vibrante que adorna nuestras mesas, especialmente durante la cuaresma, guarda un secreto que muchos desconocen. A pesar de su apariencia "cocida", el pescado del ceviche no pasa por un proceso de cocción tradicional. La transformación que observamos, ese cambio de color y textura que nos hace pensar que el limón ha obrado un milagro culinario, es en realidad una ilusión. No se trata de cocción, sino de desnaturalización de las proteínas.

Imaginen las proteínas del pescado como una intrincada red de espirales, delicadamente entrelazadas. El ácido cítrico del limón, como un artista molecular, deshace algunos de estos enlaces, estirando y modificando la estructura original. Este cambio es lo que percibimos como una "cocción" aparente. El pescado se torna opaco, firme, con una textura que recuerda al pescado cocido al calor. Sin embargo, la magia del limón se limita a la superficie, a una transformación superficial.

La verdadera cocción, la que nos protege de bacterias y parásitos indeseados, requiere del abrazo del calor. El fuego, al elevar la temperatura, no solo modifica la estructura de las proteínas de una manera más profunda, sino que también actúa como un escudo protector, eliminando microorganismos que podrían afectar nuestra salud. El limón, a pesar de su poder transformador, no posee esta capacidad.

Por ello, consumir ceviche tradicional, preparado únicamente con la "cocción" del limón, implica un riesgo. Las bacterias y parásitos, invisibles al ojo humano, pueden acechar en cada bocado, esperando la oportunidad de causar estragos en nuestro organismo. Enfermedades como la anisakiasis, causada por un parásito presente en algunos pescados, pueden ser la consecuencia de este descuido.

Entonces, ¿cómo disfrutar del ceviche sin poner en riesgo nuestra salud? Existen alternativas que nos permiten deleitarnos con este plato sin preocupaciones. El pescado previamente congelado a temperaturas muy bajas durante un tiempo específico elimina el riesgo de parásitos. También podemos optar por un ceviche "cocido", donde el pescado se somete a un proceso de cocción breve antes de ser marinado en limón. De esta manera, conservamos la frescura y el sabor característico del ceviche, pero con la seguridad de un alimento libre de riesgos.

La seguridad alimentaria no debe ser un obstáculo para disfrutar de la gastronomía. Informarse, conocer los procesos y optar por alternativas seguras nos permite disfrutar plenamente de los sabores que nos ofrece la cocina, sin poner en riesgo nuestra salud. El ceviche, ese plato emblemático de la cocina latinoamericana, puede seguir siendo protagonista de nuestras mesas, siempre y cuando lo preparemos con la responsabilidad y el conocimiento necesarios. No sacrifiquemos la salud por el sabor, cuando podemos tener ambos.

Finalmente, es importante recordar que la frescura del pescado es crucial. Un pescado fresco, de ojos brillantes y carne firme, es el primer paso para un ceviche delicioso y seguro. Observemos con atención, preguntemos a nuestro pescadero de confianza y no dudemos en elegir la opción más segura. Nuestro paladar y nuestra salud lo agradecerán.