La tortilla, ese disco dorado que ha alimentado a generaciones de mexicanos, se encuentra en una encrucijada. A pesar de ser un pilar de nuestra identidad culinaria y una fuente importante de calcio, gracias al ingenioso proceso de nixtamalización que eleva trece veces su contenido, su consumo ha disminuido casi un 30% en los últimos quince años. Imaginen, de las montañas de tortillas que antaño se consumían, hoy solo queda un eco. ¿A qué se debe este cambio en nuestros hábitos alimenticios? ¿Será la influencia de otras culturas gastronómicas o la prisa de la vida moderna que nos aleja de la tradición?

La académica Amanda Gálvez Mariscal, experta del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la UNAM, nos recuerda la importancia de este alimento. No solo aporta calcio esencial para la salud ósea, sino que también nos provee de carbohidratos complejos, que, consumidos con moderación, no contribuyen al sobrepeso. Además, la producción y venta de tortillas sostienen la economía de miles de familias mexicanas, desde los campesinos que siembran el maíz hasta las manos laboriosas que lo transforman en el alimento que llega a nuestras mesas.

Es preocupante que el consumo promedio por persona haya descendido a solo seis tortillas diarias, equivalente a 56.7 kilos al año, según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo. Detrás de cada tortilla hay una historia, un proceso artesanal que se ha transmitido de generación en generación. ¿Estamos perdiendo no solo un alimento, sino también una parte de nuestra cultura?

Pensemos en las cerca de 853 mil personas que se dedican a la elaboración de tortillas, pan y otros productos derivados de cereales y harinas. Su labor, a menudo invisible, alimenta a la nación. Trabajan un promedio de 36 horas semanales, con un salario promedio de 5,190 pesos. La mayoría, un 69%, son mujeres, con una edad promedio de 43 años. Estas cifras nos hablan de la dedicación y el esfuerzo de quienes mantienen viva la tradición tortillera.

La desigualdad salarial también se refleja en este sector. Mientras que en Nuevo León, el salario promedio semanal alcanza los 3,075 pesos, en la Ciudad de México se reduce a 935 pesos. Esta disparidad nos invita a reflexionar sobre la necesidad de una mayor equidad en la remuneración del trabajo. ¿Cómo podemos asegurar que quienes nos alimentan reciban un salario justo y digno?

Portales de empleo como Indeed ofrecen una perspectiva diferente, con un salario promedio mensual de 8,722 pesos para los tortilleros, basado en datos publicados hasta marzo de 2025. Sin embargo, es importante considerar que estas cifras pueden variar según la región y las condiciones laborales.

El futuro de la tortilla depende de nosotros. Revalorizar su importancia en nuestra dieta, apoyar a los productores locales y reconocer el trabajo de quienes la elaboran son pasos fundamentales para preservar este patrimonio culinario. La tortilla no es solo un alimento, es un símbolo de identidad, una tradición que debemos proteger y transmitir a las futuras generaciones.